Nguồn gốc mì Quảng: món đặc sản của tỉnh nào, vì sao gọi là “mì”?

Về nguồn gốc mì Quảng, đây là món ăn của đất Quảng Nam (gồm cả Đà Nẵng xưa), hình thành qua hàng trăm năm. Dù gọi là "mì", sợi mì Quảng làm từ bột gạo chứ không phải bột mì. Năm 2024, tri thức dân gian về mì Quảng được Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.

Bài này tổng hợp những gì đã được ghi nhận về món mì của người xứ Quảng, phân biệt rõ đâu là dữ kiện có nguồn, đâu là giả thuyết, và kể thêm cách một quán ở Sài Gòn giữ gốc món này.

Mì Quảng là đặc sản của tỉnh nào?

Mì Quảng là đặc sản của Quảng Nam. Tên món lấy theo tên vùng đất, giống cách gọi "bún bò Huế". Theo Báo Văn hóa, mì Quảng là món ăn "dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam", với kinh nghiệm chế biến tích luỹ qua hàng trăm năm.

Từ quê nhà, món mì theo chân người Quảng đi khắp nơi. Ngày nay mì Quảng có mặt ở hầu hết tỉnh thành trong nước và ở cả Mỹ, Nhật Bản, Úc. Ở Sài Gòn, nhiều quán mì Quảng do chính người Quảng Nam mở, giữ cách nấu của quê và điều chỉnh vị cho khách địa phương.

Vì sao gọi là "mì" khi sợi làm từ gạo?

Đây là điểm thú vị nhất của món. Theo Báo Nhân Dân, để làm sợi mì Quảng, người ta ngâm gạo trong nước ấm khoảng 30 phút cho mềm, xay bằng cối đá thành bột nước, tráng thành lớp mỏng rồi cắt sợi. Không có công đoạn nào dùng bột mì.

Vì sao có chữ "mì"? Hiện chưa có tài liệu nào khẳng định chắc chắn. Một giả thuyết phổ biến cho rằng chữ "mì" đến từ ảnh hưởng của thương nhân người Hoa ở thương cảng Hội An từ thế kỷ 16–17, khi các món sợi của họ du nhập vào xứ Quảng. Người Quảng giữ cái tên nhưng làm sợi bằng nguyên liệu quen thuộc của mình là gạo. Bạn nên xem đây là giả thuyết, không phải dữ kiện đã kiểm chứng.

Một tô mì Quảng truyền thống gồm những gì?

Theo Báo Nhân Dân, nước nhân thường nấu từ tôm, thịt heo, thịt gà và xương hầm, luôn giữ nóng. Mì được ăn kèm bánh tráng nướng, rau sống, ớt xanh và chanh. Nước nhân chỉ chan vừa phải, không ngập hết sợi mì.

Nhân mì thay đổi theo mùa và sản vật địa phương: có nơi nấu cá lóc, có nơi nấu lươn, ếch, bò. Chính sự linh hoạt này giúp mì Quảng sống được ở mọi vùng. Người xứ Quảng vẫn hay đọc câu ca dao:

Mì em mới trắng còn tươi / Anh ăn vài bát cho người khoẻ ra / Khoẻ ra lên rú xuống nà / Thế nào cũng được dăm ba gánh củi đầy…

Câu ca cho thấy mì Quảng gắn với bữa ăn của người lao động: ăn sáng cho chắc bụng trước khi lên rừng ("rú") xuống đồng ("nà").

Mì Quảng được công nhận những gì?

• Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia (2024): Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đưa "tri thức dân gian mỳ Quảng" vào danh mục, theo đề nghị của tỉnh Quảng Nam (Báo Văn hóa).
• Giá trị ẩm thực châu Á: theo Báo Nhân Dân, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã xác lập mì Quảng là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt "Giá trị ẩm thực châu Á".

Ở Mì Quảng Ngon 48, món mì giữ gốc thế nào?

Mì Quảng Ngon 48 ở Quận 12 nấu theo hướng "gốc Quảng Nam, vị Sài Gòn". Phần giữ gốc gồm sợi mì gạo bản to, nước nhân ít, trứng cút, đậu phộng rang giã sơ và bánh tráng nướng. Phần điều chỉnh là nước dùng bớt gắt hơn và khách được kèm chén nước dùng thêm.

Rau sống ở quán đủ 9 vị: cải non, xà lách, húng, quế, giá, rau răm, ngò rí, hành, bắp chuối bào mỏng. Bạn có thể thử bản đầy đủ nhất với tô mì Quảng thập cẩm, hoặc bản gần với nhà quê nhất là mì Quảng gà ta. Toàn bộ món và giá có trên thực đơn của quán.

Nếu đang tìm chỗ ăn ở Sài Gòn, đọc bài ăn mì Quảng ở đâu ngon tại Sài Gòn. Còn nếu muốn tự nấu ở nhà, xem cách nấu mì Quảng tôm thịt và mì Quảng gà.